Paardenworst van Kroeb; een begrip in Enkhuizen en omstreken

Theo Kroeb in zijn marktkraam

Al ruim voor de tweede wereldoorlog vestigde de van oorsprong Andijker slager Kroeb zich in Enkhuizen. Zijn zoon Jan (1915 – 2000) zette de slagerij voort en werd beroemd met zijn paardenworsten. Ik had een interessant gesprek met Jans zoon Theo over het wel en wee van de worsten en andere bijkomstigheden.

Vooral de paardenworsten waren een groot succes in Enkhuizen en later ook in de wijde omtrek. Theo heeft hieraan bijgedragen omdat hij ze een groot aantal jaren op weekmarkten verkocht. Maar als eerste waren de Enkhuizers en de Urkers de gelukkigen. Vader Jan maakten vanaf zijn 16^e jaar tot zijn 68st de reis naar Urk. Jarenlang natuurlijk met de Urker boot en later met zijn bestelauto over de Afsluitdijk.

MS Burgemeester Keijzer, veerdienst Urk – Enkhuizen in de jaren vijftig

Eerst gingen de paardenworsten dus mee op de boot en omdat de Urkers deze, ondanks hun voorliefde voor vis, niet te versmaden vonden, kreeg hij daar veel klandizie, ook voor andere vleessoorten. Op maandag nam Jan de bestellingen op en die werden op donderdag door zijn zonen met de transportfiets bij de Urker boot afgeleverd. Als de boot aankwam op Urk stonden de mensen klaar om hun vleespakketje in ontvangst te nemen. Of het vlees werd door Luut de Boer, die jarenlang op Urk de vaste bezorger was, thuisgebracht. Maandag toog Jan weer naar Urk om af te rekenen en de nieuwe bestellingen te noteren. Volgens Theo was er een tijd dat de omzet op Urk bijna even groot was als die van de slagerij in Enkhuizen. En dat was mooi meegenomen want in de jaren dertig waren er maar liefst 19 slagers in Enkhuizen.

Theo vertelde dat er in de tijd dat er nog veel Urker vissers aan de Enkhuizer afslag vis losten, er Urkers  op vrijdagavond aan de deur kwamen om vlees te halen. Zij brachten dan een “zooitje” vis mee en zo vond er een soort ruilhandel plaats met als gevolg dat slager Kroeb en zijn gezin ieder weekend heerlijk vis aten. Wie had dat gedacht van een slager?

Later waren er ook slagerijen op Urk, die de paardenworst van Kroeb verkochten. Bij mijn Urker hulp-reporter, Otto van de Berg, loopt het water nog steeds in de mond bij de gedachte aan die echte paardenworst. Ja, die Urkers waren er dol op. In de jaren vijftig verkocht de kruidenierswinkel van de Graaff aan de haven van Enkhuizen veel paardenworst aan met name Urker vissers.

Het echtpaar Kroeb, Jan en Margje

De vrouw van Jan, Margje, bezat een goed zakelijk instinct en zij bedacht in de jaren vijftig dat ze de worsten via kruideniers in de omstreken van Enkhuizen aan de man konden brengen. Zij bezocht de kruideniers en leverde een aantal worsten, onder voorwaarden dat ze bij een nieuwe levering de oude (niet verkochte) terug zou nemen. Zo geschiedde… en wat gebeurde er met de oude worst? Die werd weer gebruikt om nieuwe mee te maken…

We kennen nu een deel van het recept maar hoe werd die worst eigenlijk gemaakt en wat ging er in?

Om te beginnen paardenvlees, logisch natuurlijk, dit vormde zo’n 60% van de totale ingrediënten. Daarnaast meel en kruiden en ander vlees. Dit andere vlees varieerde nog wel eens. Slager Kroeb slachtte vroeger iedere week een paard, een koe, een kalf, een varken en een schaap. Nou viel het schaap af, dat smaakte niet in de paardenworst. Maar van de andere soorten ging bijna alles wat niet lekker verkocht in de worst en dat was bijvoorbeeld “ris de veau” ofwel kalfszwezerik en varkensspek. Het wisselde nog wel eens per week maar met de dure kruiden smaakte het altijd goed, al ging er wel eens iets mis in het proces en dan moest de hele mikmak weg gegooid worden.

Het worstproces in vogelvlucht; het vlees ging eerst met meel, water en kruiden in een cutter (snij- en mengmachine). Daarna ging de handel in een zgn. stopmachine waar het in de vorm van een worst met een darm er omheen uitkwam. Deze worsten werden op een stok gehangen en verdwenen zo’n twee uur in de rookkast. Hier werden ze ongeveer op dezelfde manier gerookt als de paling. Daarna werden de worsten nog een uurtje gekookt in een grote ketel en dan verhuisden ze vers en warm naar de winkel. Volgens Theo kwamen de meeste klanten in de winkel als de worsten nog warm waren en ze werden dan veelal ter plekke genuttigd. Alhoewel, niet een hele worst natuurlijk! Dit hele gebeuren vond een aantal keren per week plaats. 

In de jaren zeventig stapte de broer van Theo, Jan Jaap, die de slagerij had overgenomen, over op de machinale fabricatie en inmiddels hadden de Argentijnse paarden ook hun intrede gedaan. De productie werd toen massaler, de paardenworsten op markten verkocht en eveneens in een aantal supermarkten. Volgens sommige oude Enkhuizers was het niet meer de worst “van vroeger” maar dat kan ook haast niet, en vroeger was alles lekkerder, toch?

Een aantal jaren nadat Jan Jaap Kroeb de worstenfabriek verkocht had, verdween deze helemaal, samen met het recept! Dat is jammer. Verschillende slagers, vooral op Urk hebben geprobeerd de paardenworst van Kroeb zo goed mogelijk na te maken maar helemaal gelukt is dat niet.

Bron: Theo Kroeb, Otto van de Berg

Foto’s: archief Theo Kroeb,

MS Burgemeester Keijzer: Zuiderzeecollectie, fotograaf W. van Leeuwen