Paling snijden

Palingsnijders bij de fa. Hansen met links Theo Schilder

In die jaren, het hoogtij van de kuilvisserij, werden er enorme hoeveelheden IJsselmeerpaling aangevoerd in Enkhuizen. Niet alleen de Enkhuizer vissers, maar ook die van Urk, Volendam, Elburg, Harderwijk en Bunschoten brachten hun vangst naar de visafslag van Enkhuizen. De IJsselmeerpaling, voornamelijk bestemd om te roken, moest op dezelfde dag verwerkt worden, dat wil zeggen dat de ingewanden er uitgesneden moesten worden. Hiervoor waren palingsnijders nodig, en die waren er volop.

Jong geleerd, oud gedaan

Het was geen uitzondering dat kinderen van het Suud, de vissersbuurt van Enkhuizen, al op acht- of negenjarige leeftijd werden ingewijd in het vak. Na school gingen ze dan palingsnijden bij vishandelaren Hansen op Havenweg, Van der Veen en Visser in de Bocht, of Klooster op de Zuiderhavendijk. Zo verdienden ze een paar centen om bij te dragen aan het gezinsinkomen van de veelal arme grote gezinnen. Ik woonde in de jaren zestig een aantal jaren aan de Haven en herinner mij de vrolijke jongens en mannen die bij de fa. Hansen in het pakhuis de glibberige paling open stonden te snijden.

Maar de finesses van het vak kende ik niet en ik ging hiervoor onlangs te rade bij Theo Schilder van Schilder Vis Enkhuizen B.V. Theo heeft het snijden ook al op jonge leeftijd geleerd en ontwikkelde zich tot een supersnijder, zo snel sneed hij! Ook nu op tachtigjarige leeftijd snijdt hij nog wel eens voor zijn eigen bedrijf en nog steeds snel.

Paling snijden: hoe doe je dat?

Het is de bedoeling dat de ingewanden uit de paling verdwijnen, de kop en de huid gaan er niet af. Nu zitten de ingewanden bij een paling, anders dan bij bijvoorbeeld schol en tong niet vlak achter de kop maar over de hele lengte. Je snijdt dus met een heel scherp mes de paling over de hele lengte open en ritst dan in dezelfde beweging de ingewanden eruit. Als je het goed doet althans… en dan gaat het snel.  Er zijn ook stuntelaars die dat niet kunnen en voor een werkwijze kiezen waarbij de ene de vis opensnijdt en een ander de ingewanden verwijdert. Dat schiet natuurlijk niet op. Dan verdiende je geen droog brood, zeker vroeger niet. Theo herinnert zich dat hij 5 cent per pond gesneden paling kreeg en daarmee verdiende hij goed. In Enkhuizen waren ze er in gespecialiseerd. Ze sneden drie keer sneller dan in Volendam en op Urk. Op Urk zijn ze dan weer de besten in het fileren van schol en tong, maar dat is een ander verhaal. Lees hierover Visverwerking, een vak apart

Naast degenen die hun volledige baan in de visverwerking hadden, gingen jongeren na schooltijd, en vele mannen na hun werk in de zomer, aan de slag in de paling. Ook ’s avonds ging het door want de vangst van de dag moest erdoorheen. Het palingseizoen liep vroeger van mei tot eind september. Veel vaste krachten moesten in de winter hun heil ergens anders zoeken, b.v. bij de zaadhandels in Enkhuizen. Volgens Theo, die uit ervaring spreekt, duurde een dag in de zaadpakhuizen driemaal zo lang als een dag in de vis. In de vis was het volgens hem vaak lachen, veel lol en mooie verhalen. Toen de kuilvisserij in 1970 verboden werd, werd de vissersvloot gesaneerd en veel minder IJsselmeerpaling gevangen. Zo verdween ook het paling snijden op grote schaal uit Enkhuizen (Lees Kuilvisserij voor meer informatie).

Dikke huid en grote ogen

Nog even terug naar de paling zelf. Voordat ze opengesneden worden, zijn ze natuurlijk al dood, anders kronkelen ze om je hand heen en dat snijdt moeilijk.  Vroeger werd hiervoor zout op de palingen gestrooid, maar tegenwoordig mag dat niet meer. Nu worden ze geëlektrocuteerd voordat het mes erin gaat.

In september werden de zogenaamde schieren gevangen, dit zijn bijna geslachtsrijpe palingen die, als ze niet gevangen werden, naar de Sargassozee trekken om te paaien. Een reis van zo’n 6.500 kilometer vanuit Nederland. Bijzonder… Ook bijzonder is hoe je het verschil tussen een mannetjes en een vrouwtjespaling kan zien. De vrouwtjes hebben grotere ogen en een dikkere huid…. Of is dit eigenlijk toch niet zo heel bijzonder?

bron: Theo Schilder.

foto's: collectie Jan de Jong.