Visroken

Veel steden en dorpen rond de voormalige Zuiderzee hadden rokerijen vanwege de haringsoort die voor de afsluiting van de binnenzee in 1932 daar gevangen werd. De Zuiderzeeharing, een aparte soort, was anders dan de haring die in de Noordzee gevangen werd, ongeschikt om te kaken en in te zouten. Voor het roken waren niet al te vette vissen het meest geschikt. De Zuiderzeeharing voldeed beter aan deze eis en kon het hele jaar worden gerookt. Rokerijen langs de Zuiderzee schakelden na 1932 massaal over op het roken van paling uit het IJsselmeer en vis uit de Noordzee.

Tegenwoordig heeft het roken van vis vooral een smaakverbeterende functie. Gerookte paling en makreel wordt gegeten omdat het lekker is. Gerookte zalm en heilbot zijn zelfs delicatessen. De moderne visverwerkende industrie heeft zich toegelegd op gerookte zeepaling, zalm, makreel, haring, diepgevroren verse vis, kreeften, garnalen, gemarineerde producten, salades en sauzen. Er wordt gewerkt in grote hallen met een oppervlak van vele honderden vierkante meters. Het resultaat zie je vacuüm verpakt in de supermarkt of ‘vers gerookt’ bij de visboer.

In het buitenmuseum wordt het roken van haring gedemonstreerd. Dit gebeurt niet in een echte visrokerij, maar in een voor dit doel geschikt gemaakt ijzeren vat. Dit was ook de methode die de vissers voor eigen gebruik toepasten. Volgens verschillende bronnen kwam deze vorm van visbewerking pas in Nederland voor aan het eind van de jaren veertig van de twintigste eeuw. In het museum zijn ook rokerijen uit Monnickendam te zien.

Werkwijze van de visroker
Er bestaan twee manieren van roken; koud en warm roken. Bij het zogenaamde koud roken wordt de vis gedurende één tot drie dagen gerookt bij een temperatuur van circa 25°. Het warm roken neemt veel minder tijd in beslag, namelijk twee tot drie uur. De temperatuur is met 80 tot 100 graden wel flink hoger. Omdat de temperatuur bij het koud roken laag blijft, wordt dat gedaan met zoutgare vis; vis waarvan het weefsel door sterke pekeling al gaar is. Koud gerookte vis is door de voorbehandeling met pekel en langdurig roken langer houdbaar dan warm gerookte vis.

Haring, paling en makreel zijn wel de meest bekende vissoorten die warm worden gerookt. De vissen krijgen een korte pekelbehandeling om de gewenste zoutsmaak te verkrijgen. Vissen met veel darminhoud worden schoongemaakt.

Het warm roken gaat in twee fasen:
1. het drogen en gaar maken;
2. Het eigenlijke roken
De hoge temperatuur bij het warm roken zorgt ervoor dat de vis gaart. Het gaat om verse kort gepekelde vis. Boven een open vuur droogt de vis. Na verloop van circa twee uur is hij gaar en kan het roken beginnen. Hiertoe wordt er op het vuur een hoeveelheid houtmot gelegd waardoor het vuur smoort en rook tot ontwikkeling komt. Het rookproces duurt vervolgens nog een uur of drie, waarna de vis klaar is om verpakt of direct gegeten te worden. De soort rook, de vochtigheid en de weersomstandigheden zijn alle van invloed op de kwaliteit van het artikel. Warm gerookte vis is korte tijd houdbaar.

Het speten, het aan pennen rijgen van vis, werd meestal door vrouwen gedaan, vaak direct nadat een schip vol vis in de haven liep. Het kwam voor dat de arbeid ’s avonds of ’s nachts moest gebeuren. De versheid van de vis en het vroeg op de markt brengen (in verband met de prijs) waren redenen om niet met schoonmaken en speten te wachten tot de volgende morgen. De Speetwet van 1902, een aanvulling op de Arbeidswet, maakte het mogelijk om nachtarbeid door vrouwen te laten verrichten mits aan bepaalde voorwaarden werd voldaan. Het loon moest minstens 25 procent meer bedragen dan overdag en men mocht niet langer dan acht uur per etmaal werken. Kinderarbeid kende men ook in de rokerijen. Vaak had elke roker één jongen en 2 à 3 vaste knechten. Het werk van de jongens bestond uit het strippen van de vis. De ‘strippers’ zorgden ervoor dat de gespeten vis niet aan elkaar plakte.

Andere vormen van conservering: zouten en drogen
Niet alle vis werd gerookt. Ansjovis werd gezouten. Het product kreeg net als sommige wijnen pas na jaren van rustig liggen de juiste smaak. Het was een delicatesse en vooral bestemd voor de export naar Duitsland. Van de in de Zuiderzee gevangen vissen was het de enige soort die zich over een langere periode (6 tot 7 jaar) liet conserveren. Een andere conserveringsmethode was het in de zon drogen van vis. Vissoorten die hiervoor in aanmerking kwamen waren haring, schar en bot. Deze werden aan een touwtje geregen en aan een hoepel (hoep) gehangen. Na 10 à 14 dagen drogen in de buitenlucht waren ze voldoende geconserveerd. Als de vissen in de volle zomer met warm weer werden gedroogd was er veel kans op maden van dragers (blauwe bromvliegen). Na het drogen in het voorjaar en vroege zomer werd de vis tot aan het gebruik in de schuur gehangen. Het gaat hier om geringe hoeveelheden.

Door de vis te roken, zouten of te drogen kon de vis ook naar het achterland vervoeren. Tegenwoordig is de noodzaak van conserveren verminderd door de ontwikkeling van vriesmethoden en niet te vergeten door een sterk verbeterd transport. De ontwikkeling van de spoorwegen en andere verbeteringen in de infrastructuur maakten het mogelijk om wekelijks verse zeevis naar Duitsland te transporteren.