Video

De Visroker

Fallback image Zuiderzee Redactie icon location Enkhuizen

Voor de aanleg van de Afsluitdijk was de Zuiderzee rijke visgrond waar spiering, garnalen, paling, haring, ansjovis en bot in grote getale rondzwemt. De door vissers aan land gebrachte verse vis werd, in een tijd zonder vriezer en koelkast, langer houdbaar gemaakt door bakken, drogen, zouten, inmaken in zuur of roken.

Visrokerij

Monnickendam is een welriekend stadje dankzij een bloeiende visverwerkende industrie. Achter veel huizen aan het Zuideinde staan rokerijen die de geur van gerookte vis als een deken over het stadje leggen. Al in de zeventiende eeuw klagen inwoners over de stank. Het stadsbestuur besluit dan dat alleen in het noorden van de stad nog gerookt mag worden. Omdat de wind meestal uit het zuidwesten komt, blijft de stankoverlast hierdoor beperkt.

Het roken van vis stap voor stap

Grommen

De vis wordt ontdaan van slijm en ingewanden.

Pekelen          

De vis ligt korte tijd in het zout zodat bacteriën worden gedood, het visvlees gaart en een zoutsmaak krijgt.

Spoelen

Eventueel wordt de vis gespoeld om de zoutsmaak te verminderen.

Speten

De vis wordt op dunnen stokken of ijzeren  geprikt.

Strippen

De ‘strippers’ gaan met hun vingers tussen vijf haringen door zodat deze op een vingerdikte van elkaar hangen.

Inhangen

De stokken met vis worden in de rookkast gehangen.

Roken

Het vuur wordt gestookt van wat er voorhanden was. Staat de rokerij in de buurt van een scheepswerf dan is het vaak eikenhout. In het Zuiderzeemuseum wordt naast eiken- ook beuken- en vurenhout gebruikt. Voor het roken wordt het vuur gesmoord met zaagsel. De temperatuur is rond de 80 graden. Haring hangt 2 tot 3 uur in de rook, paling ongeveer 2 uur.

 

De video hieronder laat zien hoe het er tegenwoordig bij een visrokerij aan toe gaat.